Công nghệ phù phép vú heo thối thành đặc sản vú dê nướng ở Sài Gòn

(ĐSPL) – Để gia tăng lợi nhuận, gian thương tìm cách thu mua, nhập vú heo thối, bẩn không rõ nguồn gốc để thay thế đặc sản vú dê nướng. Loại nguyên liệu bẩn thay thế này được ngâm trong u rê, hàn the, hóa chất ướp xác,… để đảm bảo không bị phân hủy. Vào nhà hàng, vú heo ngâm hóa chất độc hại được tẩy trắng, khử mùi bằng nước Javel, oxi già,… trở thành món đặc sản hút khách.

Vú heo thối… “rác thải” từ Trung Quốc

Từ lâu, vú dê nướng đã trở thành món nhậu được nhiều thực khách ưa chuộng. Trong vô số các quán thịt dê tại TP.HCM, vú dê nướng luôn được thực khách lựa chọn. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, vú dê, ngọc dương dê thường rất hiếm, bởi lượng vú ở một con dê rất ít. Do đó, tìm kiếm nguồn hàng cung ứng cho lượng thực khách với nhu cầu khổng lồ như TP.HCM thực sự là một thách thức đối các nhà hàng, quán nhậu.

Thế nhưng, không chỉ trong các nhà hàng, quán nhậu mà tại các khu chợ thuộc địa bàn thành phố, vú dê vẫn được bày bán nhan nhản khiến nhiều người không khỏi tò mò. Trong vai chủ quán thịt dê mới mở, cần nguồn cung cấp vú dê, chúng tôi đến chợ Phước Lộc ( huyện Nhà Bè, TP.HCM), nơi được xem là “thủ phủ” của nội tạng bẩn để tìm hiểu.

Cũng như nhiều khu chợ kinh doanh thịt khác, tại đây, thịt dê, vú dê được bày bán tràn lan. Khi được hỏi, ngả giá, các chủ hàng đều quảng cáo sản phẩm của mình là vú dê hảo hạng, được thu mua từ dê Ninh Thuận. Tại quầy bán thịt dê của bà L.T.X, chúng tôi hỏi giá vú dê thì được người này giới thiệu hai loại vú dê với giá từ 280.000- 310.000 đồng/kg. Người này cho biết: “Vú dê khó kiếm lắm nên giá cao. Nếu mua về để bán trong quán nhậu thì phải tìm đến lái, thu gom từ nhiều nguồn”.

Được cam kết chia hoa hồng, người này giới thiệu chúng tôi với một thương lái tên M. chuyên cung cấp thịt dê, vú dê, ngọc dương tại Q. Bình Thạnh, TP.HCM. Tại nhà riêng, được sự giới thiệu của bà X., người đàn ông tên M. thẳng thắn: “Nói thật, chỗ tôi đúng là nơi cung cấp thịt dê rộng khắp thành phố. Tuy nhiên, vú, ngọc dương dê thường rất hiếm. Để có nguồn hàng tôi thường phải đặt trước với giá cao nhưng nhiều khi mua cũng không được bao nhiêu”. “Nếu ai cũng đòi vú dê thật, với một lượng nhà hàng, quán nhậu thịt dê nhiều như TP.HCM này thì dê đâu cho đủ bán. Với lại, mua vú tươi giá cao thế thì làm sao mà bán cho có lời. Do vậy, đa số là bán vú heo”, M. cho biết thêm.

Cũng theo M., vú heo để giả vú dê trong các quán nhậu cũng được chia thành nhiều dạng với những cái giá khác nhau. Cụ thể, vú heo tươi, chưa qua bảo quản có giá từ 100- 150.000 đồng/kg. Ngoài ra, M. còn có loại vú đông lạnh được nhập từ các tỉnh miền Bắc.

Đáng sợ hơn, một số thương lái còn “bật mí” đa số loại vú heo đông lạnh đều được nhập từ Trung Quốc. Đa số loại này thường được bảo quản bằng hóa chất như hàn the, u rê, hóa chất ướp xác,… để không bị phân hủy trong thời gian vận chuyển. “Loại này giá rẻ hơn chỉ tầm vài chục ngàn/kg thôi. Tuy nhiên, nếu dùng loại này, khách hàng phải chịu thêm phí xử lý vì vào đến nước ta, số vú heo này có thể bị thiu, bốc mùi. Ở đây chúng tôi kiêm luôn khâu xử lý. Nếu khách hàng chọn loại này thì phải chấp nhận cho chúng tôi xử lý và chịu thêm phụ phí này. Nếu không chúng tôi không giao vì dễ bị để ý”, M. thương lượng.

Dứt lời, người này dẫn chúng tôi xuống hầm sau nhà “xem hàng”. Mặc dù, hầm được thiết kế như kho lạnh nhưng người xem vẫn nhăn mặt vì mùi hôi thối từ thịt ôi thiu. Trong các thùng xốp, chúng tôi nhận thấy những tảng vú heo ngả vàng, lên mốc, nổi trên mặt nước đục vàng, sủi bọt trắng xóa.

Hô biến vú heo thành vú dê thượng hạng

Nhận thấy vẻ nghi ngại của chúng tôi về chất lượng của loại nguyên liệu trên, ông M. trấn an: “Đúng là để bảo quản được lâu thì người ta phải ngâm, ủ hóa chất nhưng chúng tôi có thể xử lý được hết. Đừng nói tới mùi hôi, ngay cả vú heo có ngả màu vàng, lêu mốc xanh chỉ cần xử lý chút là trắng lại như thường. Đem về, đầu bếp chỉ cần rửa lại, tẩm ướp gia vị là ngon lành ngay”. Khẳng định chắc nịch nhưng M. không chấp nhận cho chúng tôi mục kích “công nghệ” trên với lý do bí mật làm ăn và chúng tôi là khách hàng mới.

Tuy nhiên, thông qua một số đầu bếp của những quán nhậu thịt dê bình dân trên địa bàn thành phố, chúng tôi bắt đầu hình dung ra được quy trình phù phép vú heo thối thành vú dê thượng hạng. Cụ thể, vú heo thối sau khi được lấy ra từ các thùng xốp chứa hóa chất bảo quản sẽ được nhân viên rửa qua một loại dung dịch lạ có sủi bọt trắng. Quá trình này được những người này gọi là công đoạn tẩy mùi. Nhiều thương lái cho biết, để xóa mùi hôi thối của loại nguyên liệu này chỉ cần ngâm, rửa qua dung dịch Javel, oxy già,…

Sau quá trình trên, gian thương tiếp tục công đoạn tẩy vết phân hủy, ôi thiu trên thịt bằng hóa chất lạ được “giới trong nghề” gọi là bột tẩy đường. Được biết, đây là loại hóa chất có công dụng “thần kỳ”, ngoài tẩy dừa, hoa chuối trắng đẹp, thì còn tẩy trắng được thịt, lòng, khử mùi hôi của thịt, giữ thịt tươi lâu… và “làm đẹp” được nhiều loại thực phẩm khác.

Mỗi lần tẩy, người dùng chỉ cần cho một ít hòa với nước rồi ngâm thực phẩm vào. Sau vài phút, thực phẩm ôi thiu trở nên trắng phau. Tuy nhiên, theo các chuyên gia y tế, bột tẩy đường thực chất rất nguy hại cho sức khỏe con người. Bột t
ẩy đường là hóa chất dùng trong công nghiệp được nhập từ Trung Quốc với giá 24.000 đồng/kg. Bột này có màu trắng, mịn trong công nghiệp dùng để tẩy trắng chứ không phải dùng để ướp thịt…

Sau công đoạn này, vú heo thối trở nên tươi ngon và được nhân viên đem đông đá hoặc chở đến các quán nhậu bỏ mối. Số vú dê giả này sẽ được các đầu bếp chế biến, tẩm ướp các loại gia vị, phụ gia thực phẩm để biến loại thịt vốn dĩ đã gần như phân hủy trước đó thành món nướng vô cùng hấp dẫn. Ghi nhận thực tế, không chỉ tại các nhà hàng, quán nhậu, hiện nay, các khu chợ cũng bày bán loại vú heo giả vú dê nói trên. Bà X. cho biết, đa số các sạp hàng bán vú dê ở chợ đều được các thương lái kiểu như ông M. bỏ mối. Để qua mặt khách hàng, các chủ sạp thịt dê này còn bán vú heo thối kèm bột ướp, sa tế,…